Đượm thơm tương nếp Đường Lâm - hương vị cổ truyền xứ Đoài

Ngôi làng còn giữ nguyên những giá trị cổ

Giữa nhịp sống hiện đại, làng cổ Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) vẫn giữ nguyên vẹn vẻ mộc mạc, bình yên cùng những giá trị văn hóa lâu đời.

Trong đó, nghề làm tương nếp - loại tương lên men từ gạo nếp và đậu nành - nổi bật như một hương vị đặc trưng của vùng đất này, chứa đựng cả tinh hoa và tâm hồn của bao thế hệ.

Gia đình ông Hà Hữu Thể (xóm Sui, thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm) là một trong những gia đình hiếm hoi vẫn giữ nghề làm tương truyền thống của làng. Đặc biệt, ông Thể hiện đang sống trong ngôi nhà cổ hơn 300 năm tuổi – một điểm đến quen thuộc cho những ai muốn tìm hiểu về văn hóa và lịch sử nơi đây.

Khi nhắc đến nghề làm tương, ông Thể chia sẻ nghề này đã có từ nhiều đời, bắt nguồn từ lối sống tự cung tự cấp của người nông dân Việt Nam.

Theo ông Thể, từ xa xưa, cha ông ta không mua bán hay nhập hàng hóa từ nơi khác mà tự sản xuất các nhu yếu phẩm cho mình. Nhờ sự hòa quyện giữa năng lượng thiên nhiên và những bí quyết được truyền lại qua nhiều thế hệ, người dân Đường Lâm đã tạo nên những mẻ tương đậm đà, mang hương vị đất trời.

“Để tạo ra những mẻ tương ngon sánh mịn, người làm tương phải khéo léo và chuẩn bị kỹ lưỡng từ nguyên liệu đến cách thức ủ. Thành phần làm tương bao gồm bảy yếu tố không thể thiếu: gạo nếp, đậu nành, đỗ xanh, nước, muối, ánh nắng mặt trời và bí quyết lên men độc đáo của làng nghề'', ông Thể chia sẻ.

Gạo dùng làm tương là loại nếp cái hoa vàng hoặc các loại nếp thơm ngon khác, được đồ thành xôi, rồi đem ra mẹt ủ cho lên mốc xanh tự nhiên trong vài ngày. Đỗ được rang chín tới, có màu vàng đẹp mắt và mùi thơm đặc trưng, sau đó xay nhỏ rồi phơi một đêm. Tương sẽ được ngâm trong vại sành lấy nước từ giếng đá ong của làng, loại nước đảm bảo đủ độ trong và mát.

Khi đã có phần mốc đạt yêu cầu, người làm tương bắt đầu quá trình phối trộn. Trước tiên, đổ nước muối vào chum, sau đó thêm nước tương và cuối cùng là phần mốc. Tất cả được khuấy đều để mốc hòa quyện hoàn toàn với nước muối và đỗ, tạo thành hỗn hợp tương lên men tự nhiên, kết tinh từ cả tinh hoa nguyên liệu lẫn bí quyết truyền thống của người dân làng Đường Lâm.

Mỗi sáng, ông Thể mở nắp chum, khuấy tương từ đáy lên đều, sau đó phơi tương dưới nắng suốt ngày và đậy lại vào buổi tối. Với sự kiên trì đều đặn trong khoảng một tháng, khi tương bay hết mùi mốc, cái tương lắng xuống đáy, nước cốt dậy màu vàng như hoa cải, ấy là lúc tương đã đạt độ ngon tròn vị.

Ra sức lưu giữ nghề làm tương truyền thống

Bạn Nguyễn Sinh Hùng (Ứng Hòa, Hà Nội) cho biết, bạn từng nghe giới thiệu món tương nếp Đường Lâm là gia vị đặc trưng trong ẩm thực Việt Nam, góp phần làm nên hương vị đậm đà cho các món như cá kho, sốt đậu, hay làm nước chấm cho thịt và rau. Vì vậy, bạn lựa chọn mua một số chai tương nếp về làm quà tặng gia đình, người thân.

''Đây là tương cổ truyền của người dân ở làng Đường Lâm làm ra, qua tìm hiểu thì biết được quy trình làm tương thật công phu và phải rất cẩn thận, mình rất quý trọng những món ăn đặc sản của dân tộc'', bạn Hùng cho biết thêm.

Không chỉ riêng Hùng, nhiều bạn trẻ khi đến với làng Đường Lâm cũng rất háo hức và tò mò về những nguyên liệu và quá trình để để làm nên món ăn dân giã và truyền thống này.

“Khi đã đam mê, người ta gắn bó với nghề đến cuối đời. Các cụ già 70 - 80 tuổi vẫn gánh nước, ủ tương, làm việc miệt mài dù thu nhập không cao. Đây vừa là niềm vui vừa là sự gắn kết với làng nghề'', ông Hà Hữu Thể chia sẻ.

Theo ông Thể, dù biết rằng lớp trẻ trong gia đình ít mặn mà với nghề tương truyền thống, ông Thể vẫn hy vọng và động viên con cháu cố gắng giữ nghề, mong rằng tương nếp Đường Lâm sẽ không bị mai một.

Du khách khi đến tham quan làng Đường Lâm đều ngỡ ngàng trước hương thơm đậm đà của tương nếp. Một lần thử qua hương vị truyền thống này, nhiều người không khỏi lưu luyến và nhớ mãi.

"Có thể nói, tương nếp Đường Lâm không chỉ là một loại gia vị, mà còn là một hương vị quê hương đặc trưng, đậm đà bản sắc văn hóa làng cổ", ông Hà Hữu Thể cho biết thêm.